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宝鸡名吃岐山臊子面介绍

岐山臊子面是陕西关中地区的一种传统特色面食,有其悠久的历史。岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜。岐山面在关中地区有其非常重要的地位,在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香为特色。由于做工精细,吃法讲究,几千年来一直受到人们的青睐,从而养成了岐山人特别典型的“面肚子”。据云西岐大地人杰地灵,然则官做得再大,喜面的习惯则依然故我,顽固得很。岐山籍的市长大人在五星级宾馆宴请完老外一定要打道回府,让老婆再擀上些许岐山面,这位夫人肯定也是“三从四德”型的“岐山姐姐”,她能把面擀成纸,再切成线,下到了锅里还莲花转。市长官人一口气不喝汤吃上十来碗,末了还要再喝些面汤把胃里的逢子一灌,再站起来在客厅里跳上几下,这才觉得“磁实”。所以,岐山人即使不当官,也看起来天庭饱满,地阁方圆,方脸阔鼻,挺胸腆肚,相貌堂堂,同时又显得好像也“腐败过一把”的样子。岐山人看来对自己的面食相当自信。不然怎么硬是把它开发成了品牌产品,甚至卖到了京城,誉播海外?海外归侨,港澳台同胞回来寻根问祖,吃上一碗岐山面便慨叹唏嘘,因为他重新拾起了童年的记忆,末了不忘赞上一句话“此乃大陆第一面也”!宝鸡地区流传着一首段子,说金宝鸡、银风翔,不如岐山一后晌,说明岐山人很会经营,宝鸡地区县县吃面,但偏偏面食以岐山命名,便是明证。岐山面的感人之处,就是把平凡做得出色。这就有点像雷锋叔叔的精神了。试想想,岐山面配料的确平凡得很:它有山珍,可那是极为平常的黑木耳;它也有海味,但也几乎是被人遗忘的海带。可就是这些平凡材料,让岐山人来一个排列组合,就产生了化平庸为神奇的力量。以配菜来讲,吃岐山面当然离不了猪肉臊子。然而岐山人做猪肉臊子,不是城里人心急火燎式的爆炒,几分钟搞定。而是慢功出细活的功夫菜。一般一锅几十斤的肉臊子需三两个小时的功夫。逢年节,殷实人家总要买上半扇猪肉,肉一定是“牙猪”(公猪)肉,皮一定是薄的,最好是黑毛猪,不能太瘦,红白相间,而肥膘有二指半的最好。岐山人买卖猪肉古拙得很,大有老庄“大智不割”、浑然一体的遗风。他们才没有城里人的分解归类、单另标价的“小聪明”,什么后腿肉啦,肋条肉啦,排骨肉啦,而且肉皮也统统要剔除掉喂猫,真是丁是丁,卯是卯。岐山人做肉臊子,必定是半扇猪肉统统下锅。然则“统合”中也有“步骤”,具体来说,他们总是先把买回来的半扇猪分解为红、白两摊,猪板油也是单另切好以备它用的,而排骨却是要剁好成一寸见方与肉臊子一块儿为伍入锅的。岐山人切肉讲究刀法,不论红肉抑或是白肉,一律儿切成拇指盖大,竹筷子厚的肉丁。然后把黑老锅干烧至冒出青烟,再旋上少许用土法榨制的菜籽油,油滋滋地一会儿便滚烫烫的,然后再倒入白肉翻搅,保证不粘锅。紧跟白肉的“调和”有白头葱段,老鲜姜姜末和红干辣角段及五香面。待武火紧烹半个小时左右,只见白肉变硬泛青,并在锅周边沥出了一圈青白稀油,就可以倒入红肉了。然后再用武火,红肉很快变色,这时可以放入盐料,并倒入些许料酒。俗话说好厨子一把盐,而料酒则是为了除去猪肉里的“臜气”和土惺味儿。继续用武火烹煮约个把小时时,就可以放进老抽之类的酱油了。这时就改用文火慢慢的浸沌了。上好的酱油一般都是色香味俱佳,尤其是那铁红的颜色使肉臊子增色不少,诱人食欲。解放前关中西府人吃酱油的习惯没有养成,为了增加酱色,一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飞锅”(即烧红的铁锅)用铁勺使劲研磨,就像临池学书前研墨一样。待到蜜膏变成黑褐色的大烟膏的模样,就可以铲出放入磁小碗中以备后用。现在酱油被普遍使用,故蜂蜜汁子已不大让人想起了。

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