大理冻鱼

云南省大理白族自治州大理市大理冻鱼

在冬季的时候，在大理一带白族人民的餐桌上或饭店里，常常可以见到一种当人十分喜食的冷冻名菜大理冻鱼，它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。在大理有一句老话，叫“吃冻鱼，晒肚皮”。很大朋友不理解是什么意思，但相信吃过大理冻鱼这道菜后就能够深有体会了。

冻鱼是一道凉菜，凉菜本应该在夏季比较炎热的时候来吃，然而这道“大理冻鱼”却只能在寒冷的冬天吃，当地流行的吃法就是一边晒着暖暖的太阳一边吃冻鱼感觉相当惬意，既暖和又能品尝色美味鲜的美味，于是便有了“吃冻鱼，晒肚皮”这句老话了。

白族独具风味的名菜冻鱼，此菜鲜、辣、香、凉，是酒饭皆宜的佳肴，从南诏时期流传至今，遐迩闻名。高原明珠洱海盛产鲤鱼，大理当地居民常常挑选洱海产出2-3两重的鲤鱼，去鱼鳞、肋、肠、肚洗净，下锅用鱼油煎黄（也可以不煎），烹煮时加汤放入佐料：酱油、醋、盐、辣椒面、花椒、葱、姜、红糖等。待煮到鱼入味，汤收浓后盛入大汤碗内，然后置于凉处自然冷冻，大理年平均气温15.1℃，最冷月平均气温8-9℃，在冬季的时候汤汁一夜间即可自然冻成，但又不会深冻，入口即化。次日用餐时在盘中加入腌菜、芫荽，将碗中冻鱼扣盘便可上席。其特点是凉而不冰嘴，适口滑爽；冻汤汁有如琥珀一般晶莹，色美味鲜。大理冻鱼之所以味道甚佳，其奥妙就是：鱼鲜、味浓，自然冻。

因为大理冻鱼是当地特定气温条件下而形成的美味，如果用冰箱制作出来的冻鱼无论口感还是味道都不如自然冷冻的，所以在春、秋天，大理当地居民为了能吃上鲜美的冻鱼，想出了一个制作冻鱼的极妙方法：把烹制好的鱼盛在碗中，置于水桶内，等到傍晚时把水桶挂放入水井中。经过一夜凉水的降温作用，第二天早上冻鱼便制成了，其口感也不亚于冬季制作的冻鱼了。