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尖米丸介绍

尖米丸
广东省揭阳市榕城区尖米丸

尖米丸,就是用潮汕优质稻米做成的圆形两头尖的米类小吃。糯米、尖米,均为大米。平时潮汕人煮饭吃的米,潮人俗称“尖米”。以丸体鲜嫩爽口,汤味清美香醇,制作烹调工艺独特而世代受到人们喜爱。

早在120多年前的清光绪年间,炮台已经成为繁华的商埠,位于镇中心的关爷宫前米市活跃兴旺,10余家小食摊档竞争激烈。小食摊,别出心裁地创制出以当地特产尖米(即大米)为原料,丸体两头尖,形似尖米的小食品,烹调为汤,别具风格,一时顾客盈门,轰动市井。据说,当年炮台流传着一句口头禅,叫“食‘湆’(米粥汤)配‘旦’(即卤汤、鱼、肉等荤味汤经冷冻后形成的结晶块状体)免钱”。当时,开设尖米丸店,因经营尖米丸出了名,赚了钱,乐善好施,每有穷困乡下人到店讨吃,店主都施以稀饭,洒点豉油卤汁,或是配点零碎鱼肉一类的东西。稀“湆”配“旦”免钱,正显示尖米丸老板扶贫济困的高尚品德!

尖米丸的制作需经过十余道工序,十分精细:首先选用当地精细的大米,在清水中浸泡3至4小时,捞起放于石磨,碾成米浆,取纱布将米浆过滤,除去粗杂质,然后倒进锅里加温,边用木棒搅拌,至水温六七十度后转为慢火,煮成糊状,冷却凝成块状,配三分之一生浆,揉捏成团,再取事前凿满直径0.5厘米小圆孔的木板,置于盛清水的鼎上,慢火加温,至现“蟹目水”,即将浆团放于木板上揉搓,用力压其顺小圆孔滴漏下鼎中,因浆团半生不熟,挤下圆孔的丸体每段约2厘米,两头坠缩为尖状,落鼎煮熟,便成为小巧玲珑的尖米丸。尖米丸烹调工艺讲究“清、鲜、巧”风格,因丸体柔韧润滑,略有弹性,煮汤倍感爽嫩可口。丸体佐料应保持新鲜,先将丸体在清沸水中泡过,再汇入滚烫的猪骨原味汤,加上肉片、鱿鱼、墨鱼脯、虾仁之类佐料,调以鱼露、胡椒粉之类配料,最后,在清汤面上撒下几片青翠的香菜或葱珠,与洁白的丸体和鲜艳的肉片,构成和谐的色调,清美的味道,美观的造型,令食客赞叹不已。

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