宜宾叙府糟蛋

四川省宜宾市翠屏区宜宾叙府糟蛋

宜宾叙府糟蛋，是四川省宜宾市的著名特产，距今已有100余年历史，是用老糟泡制而成，它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名，深受群众欢迎。

宜宾叙府糟蛋的来历：PMJ

叙府糟蛋为清同治中（1860年左右）郊菜坝乡张竹君所创制，是将鸭蛋浸泡于配好作料的醪糟甜酒汁中一至三年而成。其传统生产工艺要经过3个阶段和10道工序，主要品类有南糟蛋、大众糟蛋、陈年糟蛋三种。糟蛋的主要特点是“蛋质细嫩柔和、蛋黄殷红、蛋白橙黄、醇香清幽、油沙可口、食味鲜香、余味绵长”，为佐酒助膳佳肴。宜宾糟蛋曾远销上海、南京、港澳、南洋等地。解放后生产的“金鸭牌叙府糟蛋”1982年获四川省优质产品称号，1982年和1984年两度评为商业部优质产品，1985年，曾组织糟蛋4万个向国外出口。PMJ

糟蛋腌制过程中，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上者味道更佳，是宴会席上别具一格的特味食品，既富有营养，又有开胃的功效。PMJ

宜宾叙府糟蛋的制作步骤：PMJ

1、选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。PMJ

2、淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。PMJ

3、选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。PMJ

4、糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。PMJ

宜宾叙府糟蛋的食用方法：PMJ

先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许，用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。PMJ