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韩城羊肉汤介绍

韩城羊肉汤
韩城羊肉汤

韩城羊肉汤
韩城羊肉汤

主要原料:羊肉、羊大腿骨、大料、无污染地下水

特点如下:

首先是鲜,选择肥壮的山羊,当天宰杀,当天下锅,入口即知是现杀现卖,让人馋肠大解;其次是肥,一羊一锅,定量加水,不串锅,不搀假,原汁原味,肥而不腻;再次是清,韩城羊肉汤不使粉芡,各种佐料袋装入锅,熬到家的羊汤微带胶质,清澈透明,毫无混浊油腻之物;最后是它的辣,韩城羊肉汤不要尖辣,不要麻辣,要的是鲜香扑鼻的微辣。熬制辣椒油最为讲究:选用色泽鲜亮、辣度适中的上好辣椒,磨成碎面儿,放入羊油炼炸后,用文火熬煮,最后晾凉制成辣椒油饼,舀汤时根据客人口味轻重酌量使用。这种辣椒油,入碗即溶,薄薄的、鲜亮透明的一层红油。因为这一道工序颇关键,辣椒油的熬制常需汤馆有经验的掌勺师傅亲自操作,其间火候的掌握、佐料的配兑据说是技术秘密,不轻易传授外人的。

正宗的韩城羊肉汤,要配正宗的韩城硬面锅盔,这种锅盔为长条形,状如牛舌,因而又称为牛舌头馍。这种馍是死面的,要制成多层的葱油面饼,放在平底铛上烙至七成熟时,放入炭炉中烤制。这种硬面锅盔外焦里软,层次分明。泡馍时,人们通常先把锅盔掰碎在碗,交掌勺师傅用沸汤反复冲兑,待汤汁充分浸透后,再加少许的羊肉或杂碎,放上香菜、辣椒油,撒上味精,再冲进适量的汤,就可以吃了。寒冬腊月,有这样一碗鲜肥香辣的东西下肚,既解饥馋,又能御寒。

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